THÚ VỊ ĐẶC SẢN "TUNG LÒ MÒ" CỦA NGƯỜI CHĂM Ở AN GIANG

Trong các loại thịt khô thì mình thường hay nghe nói và biết món lạp xưởng heo, vịt khô, thịt ba rọi khô nhưng chưa nghe món lạp xưởng bò mà chỉ có món khô bò, hôm nay đọc bài viết này mới biết món đặc sản của người Chăm Nam bộ có món lạp xưởng bò. Mình chưa ăn qua nên không biết nó có giống loại Salami của người Âu châu hay không, vì salami được làm từ thịt bò, có trộn bột ớt nên cay lắm. Ở Úc có bán nhiều loại Salami lắm, mình thích nhất là xắt miếng xong chiên lại ăn và uống bia là ngon nhất.

Người Chăm ở Việt Nam được chia thành 3 nhóm cộng đồng chính là: Chăm H'roi, Chăm Ninh Thuận - Bình Thuận, và Chăm Nam Bộ.

Chăm H'roi bao gồm những người Chăm sống rải rác ở miền núi các tỉnh Phú Yên, Bình Định; tổng số khoảng 20.500 người. Người Chăm Hroi có nguồn gốc từ những người Chăm cổ là một bộ phận của cộng đồng Chăm Việt Nam và từ lâu được gọi là Chăm Hroi. Người Chăm Hroi theo tín ngưỡng dân gian chịu ảnh hưởng từ đạo Bàlamôn.

Chăm Ninh Thuận - Bình Thuận hay Đông Chăm gồm những người Chăm cư trú ở Ninh Thuận, Bình Thuận, có tên gọi là Campaduraga; tổng số khoảng 98.000 người (Ninh Thuận: 66.000; Bình Thuận: 32.000), đây là nhóm cộng đồng Chăm lớn nhất chiếm khoảng 67,60% tổng số người Chăm ở Việt Nam. Người Chăm Ninh Thuận-Bình Thuận có hai nhóm chính phân theo tín ngưỡng là Chăm Ahiêr (Chăm Bàlamôn) và Chăm Awal (Chăm Bàni). Ngoài ra còn có một nhóm nhỏ người Chăm Bàni đã cải sang theo Hồi giáo chính thống vào thập niên 1960 do tiếp xúc với người Chăm Nam Bộ.

Chăm Nam Bộ hay Tây Chăm bao gồm những người Chăm sinh sống chủ yếu ở An Giang, thành phố HCM, Tây Ninh; tổng số khoảng 26.700 người. Cộng đồng này đến từ Campuchia, và có nguồn gốc xa hơn nữa lại từ Nam Trung Bộ Việt Nam như hai cộng đồng trên. Sự hình thành nhóm Chăm Nam Bộ khởi đầu từ năm 1819, khi vị tướng triều Nguyễn Thoại Ngọc Hầu bắt đầu huy động sức người để đào kênh Vĩnh Tế, đã có nhiều người Chăm từ Campuchia được tuyển mộ, sau khi con kênh được đào xong họ được thưởng công và cấp đất sinh sống tại đây nên còn được gọi là Chăm Châu Đốc. Sau đó tiếp tục có thêm người Chăm từ Campuchia tới, cũng như nhiều người Chăm Châu Đốc tới sống ở các tỉnh Nam Bộ khác. Trong nhóm người Chăm này có một thành phần là người gốc Malaysia được gọi Chăm Chà-và (liên hệ tới đảo Java, do không phân biệt được người Java tới từ Indonesia và người Mã lai nên hai nhóm này được gọi chung là Java). Người Chăm Nam Bộ theo Hồi giáo chính thống nên còn được gọi là Chăm Islam.

Cái món lạp xưởng bò này được làm từ người Chăm Nam bộ vì họ theo đạo Hồi nên không ăn thịt heo. Bây giờ chúng ta cùng nhau tìm hiểu xem sao:

THÚ VỊ ĐẶC SẢN "TUNG LÒ MÒ" CỦA NGƯỜI CHĂM Ở AN GIANG

Tung lò mò đích thị là lạp xưởng bò. Nhưng lạp xưởng bò chưa hẳn là tung lò mò. Một món ăn phổ biến nhưng đầy cá tính, mang đậm triết lý của người Chăm theo đạo Hồi (để phân biệt với người Chăm theo đạo Bà La Môn ở miền Trung).

Từ Châu Đốc (An Giang), qua phà vượt dòng Châu Giang, bạn sẽ thấy khung cảnh khác biệt với những thánh đường sầm uất của những người Chăm theo đạo Hồi. Những người Chăm mà chúng tôi gặp ở đây bảo rằng cộng đồng của họ là những người hiền, rất hiền. Trai tráng ít khi rượu chè, cũng không hay to tiếng. Anh Ju Sô (ấp Phủm Soài, xã Châu Phong, Tân Châu, An Giang) bảo rằng người Chăm ở đây đang rất giữ bản sắc của dân tộc mình, từ cách ăn mặc đến ăn uống.

Trong ẩm thực của người Chăm theo đạo Hồi tuyệt đối không có món thịt heo hoặc các sản phẩm từ heo. Ngược lại, người Chăm theo đạo Hồi rất sành ăn thịt bò, họ xem đó là thực phẩm chính của mình. Thịt bò trong thực đơn của họ được chế biến rất nhiều món. Tróng đó, nổi tiếng nhất là tung lò mò.

Theo anh Mohamach Solel (54 tuổi), món tung lò mò ra đời từ tập quán tín ngưỡng của người Chăm ở An Giang. Vào dịp tết Hajih của người theo đạo Hồi, những người có điều kiện lấy thịt bò để cúng và chỉ có thể cúng đúng 7 người, gồm tổ tiên, ông bà, cha mẹ… Cúng xong, họ tổ chức xẻ thịt bò để phân phát cho hàng xóm, chia cho nhà nghèo.

Do vào ngày ấy trong cộng đồng có rất nhiều gia đình có thịt bò, nên trong thời gian ngắn, họ không thể nào tiêu thụ hết. Việc bảo quản số thịt còn lại là điều khó khăn. Nên những người có kinh nghiệm đã nảy ra ý dồn thịt vào ruột bò rồi đem phơi, vừa tránh ruồi nhặng, vừa bảo quản được lâu.

“Tung lò mò là tiếng Chăm, tung nghĩa là ruột, còn lò mò nghĩa là thịt bò. Có nghĩa là thịt trong ruột bò, vậy thôi”, Mohamach Solel giải thích.

Ban đầu, tung lò mò chỉ là hình thức bảo quản thịt bò. Dần về sau, nó được nâng tầm thành món ăn và hiện tại đây là món đặc trưng, nổi tiếng nhất của người Chăm theo đạo Hồi.

Mohamach Solel kể, ngày trước, tung lò mò chủ yếu dùng cho cộng đồng Chăm, giống như món mắm, món khô vậy. Người Kinh đến nhà người Chăm chơi, được thiết đãi món tung lò lò, họ tỏ ra rất thích thú. Sau đó, nhiều người Kinh đã tìm đến hỏi mua tung lò mò nhưng người Chăm chỉ cho, không bán.

Nhưng ngày càng nhiều người đến hỏi mua, “cho không xuể”, nên người Chăm mới tính chuyện làm tung lò mò bán cho người Kinh. Từ đó, món ăn vốn xuất phát từ cộng đồng người Chăm đã vang xa khắp nơi. Nhiều người tìm đến mua. Thậm chí, có nơi người ta cũng tự làm, coi đó là lạp xưởng bò.

“Tung lò mò là lạp xưởng bò. Nhưng lạp xưởng bò chưa hẳn là tung lò mò. Bởi nó phải được chế biến theo cách của người Chăm, theo triết lý của người Chăm… mới là tung lò mò. Tung lò mò của người Chăm thì người xứ khác ăn được. Nhưng lạp xưởng bò của người xứ khác thì người Chăm ăn không được. Dù hình thức nhìn có vẻ giống nhau, nhưng người Chăm thì biết chúng khác nhau”, Mohamach Solel nói.

Mohamach Solel không giấu cách chế biến tung lò mò, vốn là bí quyết của gia đình anh. Ban đầu ruột bò cạo sạch, phơi khô. Sau đó trộn thịt, mở bò, cơm nguội, gia vị, men, lá chiên… rồi dồn vào ruột bò khô đem phơi. Tung lò mò phải được phơi trọn một nắng mới ngon. Còn phơi gặp mưa, để hôm sau phơi tiếp thì không ngon bằng.

Một tín đồ đạo Hồi giải thích, người Chăm theo đạo Hồi không ăn tiết của động vật. Động vật còn sống thì ăn, con nào đã chết rồi thì bỏ chứ không ăn, không bán. Con vật do người ngoại đạo giết thịt, người trong đạo cũng không được ăn, đó là nguyên do vì sao người đạo Hồi không ăn tung lò mò của nơi khác làm. Ngoài ra, lạp xưởng bò của nơi khác làm còn pha cả thịt heo vào, đó là điều tối kỵ của người đạo Hồi.

Tung lò mò trong cách chế biến của người Chăm cũng khác lạp xưởng bò. Ngay từ chuyện rửa thịt, người đạo Hồi quan niệm rửa thịt không được để nước động mà phải xối từ trên xuống theo một dòng. Nếu rửa bằng thau, bằng bồn thì cũng phải xối lại, bảo đảm rằng không còn máu động vật tồn đọng trong thịt.

"Chính từ khắc khe trong việc chế biến, nên tung lò mò của người Chăm bao giờ cũng là món ăn sạch tuyệt đối”, chị Sa Li Kho - một người Chăm ở Châu Phong giải thích.

Tung lò mò được chế biến đơn giản, chủ yếu dùng nướng, chiên với nước lã hoặc hấp chính là ăn được. Tung lò mò ăn với cơm là “ngon cứng lưỡi”. Món này có độ thơm ngon, béo, bùi… không lẫn lộn với bất cứ món lạp xưởng bò nào khác.

Tiến Trình (theo iHay)