MƯỢN MÓN CÀ XÀO "XA XỈ" NÓI VỀ ẨM THỰC "THỰC HƯ"

Lúc trước, tôi có post một bài giới thiệu các món ăn trong quyển tiểu thuyết "Hồng lâu mộng" (紅樓夢) của Tào Tuyết Cần (曹雪芹). Những năm qua với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế TQ, các đại gia tìm cách phô trương sự giàu sang của mình thì các nhà ẩm thực phải tìm cách để moi tiền đại gia. Những cái tên của những món ăn cầu kỳ trong lịch sử hay trong tiểu thuyết được tìm cách tái hiện lại trong làng ẩm thực cao cấp.

Các món ăn này ngon hay không thì không biết nhưng có vẻ rất cầu kỳ trong biến chế và giá cả thì không phải ai cũng có khả năng ăn được. Nhà hàng Crystal Jade ở Jiang nan (江南 Giang Nam) đã tái hiện một phần nào của những món ăn được nhắc đến trong "Hồng Lâu Mộng".

Nếu có chef Việt Nam nào đang đọc thì bạn hãy suy ngẫm chút triết lý ẩm thực Trung Hoa trong bài viết này xem sao.

MƯỢN MÓN CÀ XÀO "XA XỈ" NÓI VỀ ẨM THỰC "THỰC HƯ"

Nhà Hồng học Chu Nhữ Xương đã từng phát biểu:”Hồng Lâu Mộng chính là chiếc chìa khóa dùng để khám phá văn hóa Trung Quốc.” Đây không phải là nói ngoa. Từ thơ ca, nhạc họa, đến kiến trúc, phục trang,… đều được Tào Tuyết Cần mô tả thật tề chỉnh, quyết không hàm hồ.

Người Trung Quốc lại có câu: “Với nhà vua thì nhân dân là trời, với nhân dân thì miếng ăn là trời.” Ẩm thực Trung Hoa vốn nổi danh thế giới – người nước này tán tụng nó, say mê nó, ám ảnh vì nó. Vì thế bàn về Hồng Lâu Mộng không thể không nhắc đến khía cạnh ẩm thực. Trong Tứ đại danh tác thì Hồng Lâu Mộng trội hơn hẳn về khoản này. Thủy Hử chẳng hạn cũng có chuyện ăn uống song các tráng sĩ Lương Sơn Bạc đa phần chỉ có rượu thịt thô hào, không thể bì với hai phủ Ninh, Vinh.

Món ăn biểu trưng tinh thần Hồng Lâu Mộng mẫu mực nhất có lẽ là món cà được Phượng Thư dọn ra mời già Lưu. Tác giả rất tinh tế trong việc để một bà già nông dân nghèo khổ làm “giám khảo” cho món ăn này thay vì các tiểu thư, bà lớn vốn ê hề của ngon vật lạ.

Giả mẫu cười nói:

- Gắp cà xào cho bà ấy ăn.

Phượng Thư vâng lời, gắp miếng cà xào đưa vào mồm già Lưu, cười nói:

- Ngày nào bà cũng ăn cà, giờ thử nếm xem món cà ở đây chúng tôi làm có ngon hay không?

Già Lưu cười nói:

- Đừng đánh lừa tôi, nếu cà mà ngon thế này, thì chúng tôi chỉ giồng cà thôi, không cần giồng các thứ ăn khác.

Mọi người cười nói:

- Cà thật đấy, chúng tôi không nói dối bà đâu.

Già Lưu lấy làm lạ nói:

- Cà thật đấy à? Tôi ăn từ nãy đến giờ, vẫn không biết mùi gì cả! Mợ gắp ít nữa cho tôi, đến miếng này tôi nhai kỹ xem.

Phượng Thư lại gắp một miếng đưa vào mồm già Lưu. Nhai một lúc lâu, già Lưu cười nói:

- Cũng hơi có mùi cà, nhưng không phải là cà. Mợ bảo cách cho tôi, khi về tôi cũng học nấu món ăn này.

Phượng Thư cười nói:

- Có khó gì đâu cứ đến tháng tư tháng năm, bà hái cà về gọt vỏ bỏ núm, chỉ lấy ruột thôi, đem thái nhỏ như sợi tóc, phơi thật khô. Sau đó bắt một con gà mẹ, ninh ra nước và hấp cà lên, xong đem ra phơi, chín lần phơi, chín lần hấp, lại đem phơi thật khô, rồi bỏ vào trong lọ sứ bịt thật kín. Khi ăn sẽ lấy một thìa trộn với thịt gà xào mà ăn.

Già Lưu lắc đầu lè lưỡi nói:

- Phật tổ ơi! Thế thì phải hết đến non chục con gà mới nấu được một bát. Chẳng trách ngon là phải!

Ai đọc tới đoạn này cũng phải lắc đầu lẽ lưỡi như già Lưu vì độ xa xỉ, thậm chí suy đồi (decadent) của giới quý tộc Trung Quốc. Nói vậy không sai, nhưng không tránh khỏi chỉ biết một mà không biết hai. Tôi trước đây cũng nghĩ đơn giản như thế, sau may mắn được đọc cuốn The Last Chinese Chef của Nicole Mones mới ngộ ra nhiều điều. Đối với người Trung Quốc, ẩm thực không chỉ là để thỏa mãn cái bụng mà còn được gửi gắm vào những triết lý và tham vọng nghệ thuật của họ.

Món ăn ngon lành, thơm tho, trình bày đẹp đẽ cũng chỉ đáng liệt vào hàng xoàng nếu không có thêm một tầng ý nghĩa. Người đầu bếp tài năng phải như thầy thuốc để nắm được trạng thái cảm xúc của thực khách, thậm chí bắt được “tâm bệnh” của họ để tạo ra những món ăn có tác dụng điều hòa tâm-sinh lý. Ví dụ gừng và hẹ có tác dụng giải thoát đau thương, nên dùng để nấu ăn cho người tuyệt vọng. Người đầu bếp lại phải có trí tuệ và kiến thức tinh tế để món ăn trở thành công cụ văn hóa, không kém văn thơ nhạc họa. “Thực” có hai nghĩa: vừa là đồ ăn, vừa là hiện thực. Đỉnh cao ẩm thực là phải biến cái “thực” thành một thứ “hư” (illusion), hoặc biến “hư” thành “thực.”

Thế nào là “hư”? Là dùng xảo thuật đánh lừa thị giác, khứu giác, thậm chí xúc giác. Là những thực phẩm đơn giản được nâng tầm lên thành xa xỉ (như món cà), hoặc những thực phẩm trân quý ngụy trang thành tầm thường (như yến sào). Là đĩa trái cây khi ăn hết để lộ ra bài thơ, hoặc món lòng lợn tưởng như ô uế được lồng vào nhau để khi cắt ra nở xòe như bông hoa. Là đồ ăn quý đựng trong chén bát mẻ, hoặc món bánh ngô nướng bếp củi mà Từ Hy thái hậu dùng khi chạy loạn. Là món “Đông Pha nhục” được nhà thơ Tô Đông Pha sáng tạo trong cảnh bần cùng, hoặc thuật trị nước rút từ ẩm thực của Y Doãn – đầu bếp hóa thành thừa tướng. Ẩm thực phân tử (molecular gastronomy) mới mẻ của phương Tây cũng dựa trên nguyên lí đánh lừa người xem, về mặt công nghệ rất thú vị, song theo thiển ý của tôi, về chiều sâu văn hóa vẫn chưa thể sánh bằng ẩm thực của người Trung Quốc.

Trong cuốn The Last Chinese Chef, Sam Liang có chuẩn bị một món ăn mang đậm tinh thần món cà Hồng Lâu Mộng: anh luộc ba mươi cân cua lấy nước dùng, chắt lấy, rồi luộc đậu phụ trong chất tinh túy đó. Những miếng đậu phụ khi được dọn ra nhìn chẳng khác gì đậu trắng bình thường, nhưng khi thực khách cắn vào mới thấy vị ngon mãnh liệt.

Lần khác, Sam Liang luộc gà, lột bộ da không rách tí ti, rồi lại nhồi vào các loại rau; nhìn thì đúng là con gà luộc đấy nhưng cắt ra lại không phải. Người ăn cảm khái không chỉ vì hương vị mà còn vì triết lý: không thể xem mặt mà bắt hình dong, đánh giá con người dựa trên vẻ ngoài. Già Lưu là bà nông dân có địa vị hèn kém, nhưng về cuối truyện già Lưu là người có nhân cách cao đẹp, cứu vớt Giả Xảo Thư – con gái Phượng Thư khỏi bị đi bán. Già Lưu chính là hiện thân của món cà vậy.

Khi nhìn tổng thể, lại càng thán phục kỳ tài của tác giả. “Hồng lâu mộng”, tóm lại cũng là một giấc mộng mà thôi. Không phải ngẫu nhiên mà Tào Tuyết Cần cho tất cả các sự việc diễn ra trong phủ Giả: nào ai biết việc nào là thực (chân), việc nào là hư (giả?) Giả Bảo Ngọc chẳng hạn cũng chỉ là một viên ngọc quý “giả”, là hòn đá vô tích sự không được vá trời. Đọc Hồng Lâu Mộng mà chỉ phân tích cái thực, không đánh giá cái hư là thiếu sót căn bản, trầm trọng. Giáo sư đại học Harvard Dư Anh Thời (Ying-shih Yu) đã viết một cuốn sách mang tính đột phá phân tích về hai thế giới tồn tại song song trong Hồng Lâu Mộng. Hiểu về sự việc trong truyện chỉ là bước đầu, hiểu được ẩn ý, ngụ ngôn trong đó mới thật là khó. Nắm bắt tinh thần “tưởng vậy mà không phải vậy” là rất quan trọng để hiểu được Hồng Lâu Mộng một cách toàn diện. Ngay từ hồi thứ nhất của truyện đã có câu:

Giả bảo là chân, chân cũng giả,
Không làm ra có, có rồi không.

Trong mười bảy cuộc luận chiến của Hồng học, vấn đề địa điểm vẫn gây tranh cãi. Rốt cuộc Giả phủ nằm ở đâu? Nếu nói là Kim Lăng (Nam Kinh) thì lại không phải thủ đô của nhà Thanh (Bắc Kinh). Phủ Giả nằm ở đâu mà mùa hè có cua (miền biển), mùa đông lại có thịt nai (miền tuyết)? Theo thuyết “hai thế giới”, tốt nhất ta hãy coi Giả phủ là một thế giới ẩn dụ, Đại Quan viên như một địa đàng (Eden) chỉ tồn tại trong giấc mộng của hòn đá. Lại theo ông Trang Tử, đời và mộng vốn không tách biệt như ta tưởng. Bởi vậy món cà trong Hồng Lâu Mộng không nên hiểu theo nghĩa đen. Trên thực tế, cà rất mềm, có thể hấp rồi phơi, phơi rồi hấp chín lần mà không nát bét được không? Món cà này mang tính biểu tượng, ngụ ngôn, giống như phượng hoàng, kỳ lân, kim đan, đào tiên hơn là món ăn có ở trần thế. Đúng như đã có người nhận xét, người Trung Quốc không phải những nhà thơ mê ăn uống, mà là những thực khách biết làm thơ!

Món cà trong Hồng Lâu Mộng đã để lại ấn tượng sâu sắc trong đầu óc người Trung Quốc. Khi đọc truyện chưởng của Kim Dung đến những đoạn ăn uống, không khỏi cảm thấy quen quen. Trong cuốn Phá giải Kim Dung ngụ ngôn (Giải mã tiểu thuyết Kim Dung), Vương Hải Hồng, Trương Hiểu Yến cho rằng Kim Dung đại lão gia đã chịu ảnh hưởng rõ rệt của món cà khi mô tả tài nghệ nấu nướng của Hoàng Dung qua đoạn sau:

Đêm ấy Hoàng Dung quả nhiên xào một bát cải trắng, chưng một đĩa đậu hủ cho Hồng Thất công ăn, rau cải chỉ có đọt non, dùng mỡ gà xào chân vịt, như thế cũng được, nhưng đĩa đậu hủ kia mới không phải tầm thường, trước hết là mổ một cái chân giò sấy ra, khoét hai mươi bốn cái lỗ tròn, đem đậu hủ vò thành hai mươi bốn viên nhồi vào rồi đem hấp, đến khi chín rồi mùi thơm của thịt giò đã thấm vào đậu hủ, cái chân giò thì bỏ đi không ăn. Hồng Thất công ăn một miếng, tự nhiên vô cùng ngây ngất. Món đậu hủ này cũng có một cái tên đặt theo thơ Đường, gọi là Hăm bốn lỗ cầu trăng sáng chiếu, nếu Hoàng Dung không có công phu gia truyền Lan hoa phất huyệt thủ, mười ngón tay nhẹ nhàng linh xảo, vận kình như có như không, thì chỗ đậu hủ tươi kia rời khỏi tay là nát bét, làm sao có thể viên thành hai mươi bốn viên tròn? Công phu này tinh tế khó khăn, thật không kém gì khắc chữ lên hạt gạo, chạm hạt đào làm thuyền.

(Mở ngoặc chút: “Hăm bốn lỗ cầu trăng sáng chiếu” là chỉ một cây cầu ở Giang Nam có hai mươi bốn lỗ, trăng sáng chiếu xuống tạo thành một cảnh đẹp nổi tiếng. Đại Ngọc khi nhớ quê cũng hoài niệm về cây cầu này. Cuốn Phá giải Kim Dung ngụ ngôn cũng là tác phẩm Kim học (ngành nghiên cứu về Kim Dung) rất đáng đọc).

Anh Nguyễn

(Sưu tầm trên mạng)