LÁ CÁCH ĐẬM ĐÀ HƯƠNG QUÊ

Trong các loại rau đồng, lá cách có mùi thơm rất dễ chịu, vị rất đặc trưng. Nhiều món ăn đồng quê như: bánh xèo, lươn um, ếch xào nước cốt dừa hay chuột xào .v.v… thì không thể thiếu lá cách. Sự kết hợp hài hòa mùi vị trong chế biến làm cho lá cách trở thành món ngon mà bất cứ ai một lần được nếm thử đều khó phai trong ký ức mình về một loại rau chỉ có nơi miền thôn dã…

Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ với các món ăn được sáng tạo có lẽ ngay từ thời khai hoang, mở đất. Mùa sa mưa, chỉ cần vài ống trúm đặt qua đêm sáng ra cũng bắt được vài chú lươn đồng vàng nghệ. Trong lúc thăm trúm, tiện tay ngắt vài nắm lá cách mọc ven bờ là có ngay món lươn um không chê vào đâu được.

Ở quê, làm món lươn um lá cách được xem là khá cầu kỳ. Tất nhiên, nguyên liệu để nấu cũng chủ yếu là từ cây nhà lá vườn, trừ đậu phộng và vài món gia vị khác. Bên cái sàn nước hiên sau, những người phụ nữ quê có dịp trỗ tài nấu nướng món ngon cho gia đình mình. Cái vui nhất trong chế biến món này là mỗi người một việc. Người thì lặt rửa lá cách, người xắc sả, người thì tách vỏ đậu phộng rang… Trong cái đầm ấm ấy, không chỉ là việc bếp núc mà còn có chuyện ruộng, chuyện vườn, chuyện con cháu học hành….

Sau khi các nguyên liệu được làm sạch, người ta ướp lươn với muối, đường, bột ngọt cùng với sả ớt và để chừng nửa giờ cho thấm gia vị. Người ta lót một lớp lá cách xuống đáy nồi rồi mới để lươn vào và phủ thêm một lớp lá cách bên trên. Lúc đó mới cho nước cốt dão vào là xem như hoàn tất khâu chuẩn bị trước khi um lươn.

Món lươn um lá cách chuẩn bị thì lâu nhưng nấu thì rất mau. Bắt lên bếp cho lửa lớn chừng mười phút là lương đã chín. Lúc này mới cho nước cốt đầu vào và nhắc xuống. Người ta gắp rau trải đều trên dĩa, đặt lươn nằm khoanh bên trên, rồi mới rắc đậu phộng rang đâm sơ lên. Khi ăn, dùng đũa bẻ lươn gãy thành khúc, chấm nước mắm sả ớt pha chút nước cốt dừa, mới đậm đà làm sao!

Những tháng mưa dầm cũng là lúc người dân quê kiến được nhiều sản vật nhất trên đồng đất của mình, trong đó có loài ếch. Muốn bắt được chúng có rất nhiều cách, nhưng phổ biến nhất vẫn là câu. Đồ nghề câu khá đơn giản, chỉ cần một cây trúc dài làm cần câu vì loài ếch khá nhát. Mồi câu ếch cũng không khó tìm vì đó có thể là 1 khúc cọng môn nước, một con bồ cào hay bất cứ thứ gì có màu sáng để nhử chúng.

Người ta nhẹ nhàng đi men theo bờ kênh tìm những bụi rậm để nhữ mồi. Loài ếch chỉ thích ăn mồi di động nên dễ bị mắc câu. Thịt ếch ngon và bổ dưỡng lại làm được nhiều món. Ở quê khi bắt được nhiều ếch thì thế nào cũng dành một phần làm món ếch xáo nước cốt dừa với lá cách. Mùa mưa, lá cách rất non và mọc bất cứ nơi đâu. Cây càng lớn, càng nhiều cành thì mới cho nhiều lá. Có lẽ vì dễ tìm và mùi vị dễ chịu nên người ta mới nghĩ ra cách chế biến ra nhiều món ăn cho lạ miệng.

Gia vị cho món ếch xáo dừa cũng gần giống như món lươn um, nhưng có thêm một chút bột nghệ cho có màu dễ bắt mắt vì thịt ếch trắng. Lá cách thì xắc sợi chứ không để nguyên. Sau khi xào thịt ếch với sả và bột nghệ cho săn lại mới đổ nước cốt dão vào. Khi thịt ếch chín mới để lá cách vô cho sôi lại và đổ thêm nước cốt đầu vào là xong. Món ăn này rất lạ miệng và chỉ thấy ở vùng nông thôn miền Tây thường nấu món này.

Trong ẩm thực Nam bộ dù chế biến cầu kỳ hay đơn giãn như nướng, luộc cũng mang tính đặc trưng là tận dụng những nguyên liệu sẵn có. Khi mùa nước nổi tràn về cùng với mưa dầm, chuột đồng bắt đầu dồn lên các bờ cao, liếp vườn để trú ngụ. Bắt chuột đồng có nhiều cách, nhưng đơn giãn nhất là đặt rập lồng. Muốn bắt chuột cơm thì nhử mồi bằng lúa hột, còn bắt chuột cống nhum thì cho vào bẩy một chú ốc đập dập.

Chiều hôm trước đi đặt thì đến sáng hôm sau phần lớn các rập lồng đều có một chú chuột cơm trong đó. May mắn, thì có một vài chú cống nhum đen thui, mập ú. Ở quê, chuột đồng dù chế biến món gì cũng phải làm sạch mà cách nhanh nhất là thui chúng bằng rơm. Thường thì món thịt chuột người ta hay chiên, nướng chứ ít xào chung với các loại rau củ thông thường, bởi nếu không khéo thịt chuột có mùi tanh. Thế nhưng, đặt biệt xào chung với lá cách thì lại rất hợp, mùi thơm đậm đà, ăn với cơm cũng được mà làm món nhấm đưa cay cũng hết ý!

Món chuột xào lá cách chế khá biến nhanh. Người ta bằm nhuyễn mình chuột, chừa lại đùi, ướp gia vị cho thấm rồi xào thịt chuột với lửa lớn. Sau khi thịt chuột săn và khô mới cho lá cách xắc sợi vào đảo đều thấy lá cách vừa chín tới là nhắc chão xuống. Món này ăn nóng mới ngon.

Lá cách ngoài chế biến bằng cách nấu, xào, luộc, thì nó còn là món rau sống trong từng bữa cơm có dĩa rau đồng. Đặc biệt hơn, trong bữa tiệc bánh xèo nếu thiếu lá cách thì xem như mất đi ít nhiều hương vị. Nhà văn Sơn Nam từng nói: “chế biến món ăn là đóng góp thú vị nhứt của miền đồng bằng, luôn luôn thay đổi các món cho mới mẻ, tùy túi tiền của mọi giới, tùy thời tiết…”

Những hôm bắt được rắn ri voi, ri cá, rắn nước, hổ hành… bằm xào lá cách thì đúng là hưởng lộc trời ban!Cái mùi lá cách quê mùa ấy lạ lắm, ở quê đã đành nó còn theo xe đẩy nghi ngút khói thơm mỗi khi ai đó rao món “thịt bò nướng lá cách”.

Ngẫm lại, lá cách cũng như hàng trăm loại rau đồng mà cha ông ta đã tìm ra và biết cách chế biến chúng thành nhiều món ăn âu cũng là sự sáng tạo kỳ công trên bước đường chinh phục vùng đất mới. Đến hôm nay, bao thế hệ con người đã đi qua vùng đất này tiếp tục tìm tòi, sáng tạo và nâng cấp các món ăn từ thời khẩn hoang thành đặc sản hiếm có. Và, lá cách chắc cũng không nằm ngoài quy luật đó. Gọi là lá cách, nhưng nó vẫn luôn luôn gần gũi với cuộc sống đời thường, mà bất cứ ai từng ở thôn quê giờ có đi đâu, cứ vào mùa mưa sẽ không khỏi bâng khuâng nhớ về cái mùi lá cách – cái mùi hương dịu ngọt – thật đậm đà hương quê!

Nguồn: nguyenthuong’s blog